Biji kakao atau biji coklat adalah biji buah pohon kakao (Theobroma cacao) yang telah melalui proses fermentasi dan pengeringan dan siap diolah. Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan coklat. Buah kakao memiliki kulit yang tebal, sekitar 3 cm dan daging buahnya yang disebut pulp. Pulp ini mengandung gula dan membantu proses fermentasi biji kakao. Setiap buah kakao mengandung biji sebanyak 30-50 biji. Warna biji sebelum proses fermentasi dan pengeringan adalah putih, dan lalu berubah menjadi keunguan atau merah kecoklatan. Kecuali satu varietas dari Peru yang warna bijinya tetap putih meski telah melalui proses fermentasi dan pengeringan.

Biji kakao pada umumnya terdiri atas 3 macam, yaitu Criollo, Forastero dan Trinitario. jenis criollo termasuk jenis yang menghasilkan biji kakao dengan mutu terbaik sebagai kakao mulia,fine flovour cocoa,choiced cocoa dan edel cocoa, . jenis forastero, kakao jenis ini umumnya termasuk kakao bermutu sedang atau bulk cocoa atau lebih dikenal dengan ordinary cocoa, dan jenis trinitario, kakao jenis ini merupakan hybrida dari jenis kakao criollo dan forastero secara alami sehingga jenis kakao ini sangat heterogen.

Pada jenis kakao criollo memiliki ciri-ciri yaitu pertumbuhan tanaman kurang kuat dan produksinya relativf rendah, tunas-tunas muda umumnya berbulu, masa berbuah lambat, agak peka terhadap serangan hama dan dan penyakit, kulit buah tipis dan mudah diiris tiap buah berisi 30-40 biji, yang bentuknya agak bulat sampai bulai dan lain sebagainya. Pada kakao jenis forastero memiliki ciri-ciri yaitu pertumbuhan tanaman kuat dan produksinya tinggi, masa berbuah lebih awal, relatif lebih tahan serangan hama dan penyakit, kulit buah agak keras tetapi permukaanya halus, dan lain sebagainya, pada jenis kakao Trinitario memiliki ciri-ciri yaitu kakao jenis ini menghasilkan biji kakao fine flavour cocoadan ada yang termasuk dalam bulk cocoa, memiliki pertumbuhan yang cepat, fermentasi singkat, produktivitas tinggi, dan lain sebagainya.

Penanganan pascapanen terhadap kakao adalah diantaranya dilakukan sortasi buah, pemeraman buah, pemecahan buah, fermentasi, perendaman dan pencucian, pengeringan, sortasi dan pengkelasan (Grading) biji kering, penyimpanan. Sortasi buah dimaksudkan untuk memisahkan buah sehat dari buah yang rusak karena penyakit, busuk atau cacat, dan untuk menghindari tercemarnya buah sehat oleh buah busuk. Pemeraman atau penyimpanan buah (pod storage) bertujuan untuk memperoleh cita rasa yang lebih baik,memperoleh keseragaman kematangan buah, mengurangi kandungan pulpa (sampai batas tertentu) yang melapisi biji kakao basah, serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Pemecahan buah dimaksudkan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam biji dari 60% sampai pada kondisi kadar air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak ditumbuhi cendawan(≤ 7,5%).Sortasi biji kering kakao dimaksudkan untuk memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran, dan memisahkan dari kotoran atau bendaasing lainnya seperti batu, kulit dan daun-daunan. Biji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap karung goni diisi 60 kg biji kakao kering kemudian disimpan di ruangan yang bersih, kelembaban tidak melebihi 75 %, ventilasi cukup, dan tidak dicampur dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan.