Kakao merupakan tanaman perkebunan yang memiliki nilai ekonomi tinggi dimana biji kakao adalah bahan dasar pembuatan cokelat. Untuk memperoleh cokelat dengan cita rasa yang enak, tentu dibutuhkan perhatian khusus dalam tahap pengolahannya yang meliputi fermentasi, pencucian, pengeringan, sortasi, pengemasan, dan penyimpanan.

Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigenous, baik berupa bakteri maupun ragi yang terdapat pada pulp kakao tersebut. Fermentasi adalah inti dari proses pengolahan biji kakao. Fermentasi menentukan cita rasa kakao dan olahannya.

Tujuan dilakukannya fermentasi adalah selain untuk menghilangkan buah kakao dan mematikan biji, juga menciptakan rasa cokelat yang enak, tidak sepat, dan tidak pahit. Fermentasi biasanya membutuhkan 5-8 hari tergantung jenis kakaonya. Fermentasi kakao sangat mempengaruhi cita rasa khas kakao. Jadi, jika fermentasi tidak sempurna, seringkali tercipta rasa yang tidak diinginkan seperti pahit dan masam.

Mikroorganisme yang dibutuhkan dalam fermentasi pulp kakao tersedia secara alami saat buah kakao dibuka. Sebelum dibuka, pulp berada dalam kondisi steril, artinya fermentasi tidak bisa terjadi jika biji kakao masih berada dalam buah kakao. Mikroorganisme menempel melalui beberapa perantara, seperti tangan pekerja, udara, air, atau serangga yang sempat menempel. Cara fermentasi mempengaruhi lama fermentasi dan rasa yang dihasilkan. Cara yang paling umum digunakan adalah fermentasi menggunakan kotak kayu. Kotak memiliki lubang yang berfungsi sebagai saluran udara dan air, dan biasanya ditutup menggunakan karung goni basah.

Dimasukkan kedalam kotak fermentasi selama tiga hari, setelah tiga hari dibuka dan dibalik ke kotak yang kedua dan dua hari lagi lalu dijemur lalu menimbulkan warna yang berbeda dari yang sebelumnya. Setelah di fermentasi enam hari,lalu dijemur.Dengan suhu 50 derajat celcius atau suhu normal. Setelah pengeringan kadar airnya yaitu tidak lebih dari 7,5 % (standar).

Selama proses fermentasi, senyawa-senyawa di dalam biji mengalami banyak perubahan. Selain itu, warna biji mentah yang berwarna ungu akan berubah menjadi cokelat. Rasa biji mentah berubah menjadi agak asam berkontribusi menjadi rasa cokelat yang baik ketika proses angrai. Ini yang disebut pembentukan senyawa aroma precursor, yaitu senyawa gula dan protein dalam biji berubah menjadi karbohidrat dan asam amino.

Dalam fermentasi pula senyawa polifenol yang pada mulanya adalah senyawa kompak berwarna ungu akan pecah menjadi senyawa-senyawa flavonoid dan procyanidin yang jumlah kira-kira 60% dalam polifenol kakao. Selain itu, ada pula senyawa fenol lainnya yang penting yaitu antosianin yang penting dalam memberikan rasa biji menjadi pahit dan mempunyai peranan sebagai antioksidan. Pada fermentasi maka senyawa-senyawa tersebut akan berkurang jumlahnya dan begitu pula saat proses sangrai.

Biji kakao di kotak fermentasi

Gambar kotak fermentasi

Kebun buah kakao